Quelle est la saison de la truffe ?

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truffe noire sortie de terre en janvier

Mets rare et très recherché loué pour ses qualités gustatives incomparables, la truffe peut être consommée tout au long de l’année. Il existe en effet différentes variétés de truffes qui offrent des opportunités de récolte courant sur quasiment tous les mois du temps calendaire. Mais quelles sont les périodes idéales pour déguster les différentes variétés de truffe ? Voici les explications en détails.

Déguster des truffes toute l’année ? Oui, c’est possible!

Champignon comestible de la famille des tuberaceae appartenant à la classe des ascomycètes, la truffe se développe en sous-sol à proximité des arbres de type chêne, noisetier, charme, frêne, pin ou tilleul dont elle se sert des radicelles comme hôte et des matières organiques en décomposition alentour (notamment les feuilles) comme nourriture. Les excroissances du champignon forment ce que l’on nomme la truffe.

De tailles inégales en fonction des espèces et de la période de récolte, la truffe prend une forme plus ou moins ronde et présente un relief granuleux.

Les différentes périodes de maturité des truffes

S’il existe une soixantaine de variétés de truffes recensées dans le monde, quelques-unes d’entre elles seulement présentent des qualités gustatives très prisées en gastronomie. Sept sont autorisées à la vente en France.

La truffe noire du Périgord (tuber melanosporum)

C’est la plus célèbre des truffes, la plus recherchée, la fameuse truffe noire tuber melanosporum, constitue donc l’un des champignons les plus appréciés dans la tradition culinaire hexagonale d’où son surnom de "Diamant Noir". La truffe noire présente un arôme intense de terre et de noisette ainsi qu’un parfum puissant associant des fragrances de champignon sec, d’humus et de sous-bois.

La truffe noire se récolte lors des mois humides, de la mi-novembre à la fin mars, surtout à partir de janvier, c'est à cette période qu'elle est à pleine maturité.

La truffe musquée (tuber brumale)

Il arrive qu’elle soit confondue avec la truffe noire du Périgord car elle pousse dans les mêmes régions. Sa saveur est plus poivrée et moins subtile que tuber melanosporum, sa chair plus claire, avec une teinte gris foncé
Période de récolte : de novembre à mars.

La truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)

On la nomme également truffe de Champagne. Sa couleur brun foncé est marbrée de très nombreuses petites veines blanches. Sa senteur de champignon est caractéristique, de même que son goût de noisette sous le palais.
Période de récolte: de septembre à mi-janvier.

La truffe de Lorraine (tuber mesentericum)

Elle possède une fossette située à sa base qui permet de la catégoriser au premier coup d’œil. Son odeur prononcée de phénol et sa chair parfumée mais un peu amère sont ses principales caractéristiques.
Période de récolte : de septembre à janvier.

La truffe d’été (tuber aestivum)

Elle ressemble à la truffe noire en ce qui concerne son aspect extérieur. On la trouve aussi sous le nom de truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. Sa chair beige à fines veines blanches dégage un subtil parfum de champignon et de sous-bois. Elle montre une saveur terreuse et légèrement amère en bouche.
Période de récolte de la truffe d'été : de mai à la fin août.

La truffe blanche d’Alba ou du Piémont (tuber magnatum)

Cette variété italienne est très parfumée et son arôme aillé très fin. Très luxueuse, on la trouve surtout à la vente en France dans la vallée du Rhône. Elle est récoltée pour majeure partie dans la région du Piémont, au nord de l’Italie.
La truffe d’Alba se récolte de début octobre à fin décembre.

La truffe chinoise (tuber indicum, tuber himalayense ou tuber sinense)

Elle ressemble beaucoup à la truffe noire mais est beaucoup moins parfumée et son intérêt sur le plan gastronomique est bien moindre, même si son prix est plus abordable.
Période de récolte : de fin novembre à mi-février.