Qu’elle concerne la truffe noire d’hiver ou alors la truffe blanche d’été ramassée de mai à juillet, la conservation de ce mets délicat n’est pas évidente. Voici différentes façons efficaces de conserver les truffes fraîches sans en altérer la texture, le goût, ni les arômes très volatils, que vous ayez prévu une dégustation dans les jours qui suivent leur récolte ou plusieurs mois après.
Comment conserver une truffe fraîche ? Les meilleures solutions
Tenir compte des variétés
Considérée comme l’un des produits parmi les plus recherchés et les plus prisés dans la sphère de la haute cuisine et de la gastronomie, la truffe jouit d’un prestige culinaire incomparable. Elle est cependant assez rare et s'abîme vite avec le temps lorsqu’elle a été récoltée. Comment conserver alors la truffe fraîche afin de ne pas détériorer ses qualités gustatives et ses arômes envoûtants?
Premier conseil: consommez si vous le pouvez rapidement la truffe une fois que vous en avez fait l’acquisition. Il existe de multiples recettes susceptibles de contenter vos papilles. Si vous devez attendre un peu après son extraction du sol, sachez qu’elle se conservera au maximum 15 jours au réfrigérateur, même si cette durée peut légèrement différer en fonction de la variété de la truffe, la fameuse truffe noire se montre par exemple plus périssable que la truffe d’été.
Voici quelques conseils de conservation de la truffe fraîche.
Conserver une truffe fraîche: de quelques jours à plusieurs mois
Conservation de la truffe fraîche en bocal ou récipient hermétique au réfrigérateur
Ne les laissez pas à l’air libre et déposez-les dans un récipient hermétique (pas en plastique, plutôt en verre ou en terre cuite) et refermez bien le couvercle avant de le mettre au réfrigérateur. Vous pouvez disposer du papier absorbant ou un chiffon dans le fond du réceptacle, voire un petit lit de riz cru qui absorbera l’humidité. Certains puristes les remisent dans un bac à sable placé au frais. Dans tous les cas, la température du réfrigérateur devra être proche de 4 °C pour une conservation maximale.
Vous pouvez aussi placer des œufs dans le récipient, du fait de la porosité de la coque, la truffe parfumera les œufs que vous pourrez ensuite réutiliser en omelette ou en brouillade.
Et qu’en est-il de la congélation ?
Pour une conservation de la truffe fraîche sur de longues périodes, la congélation est aussi envisageable. Quelle que soit la procédure choisie, il faudra également veiller dans ce cas à les placer dans un récipient hermétique après les avoir emballées dans un film alimentaire ou dans du papier aluminium. Il est très important de s’assurer que la truffe ne «transpirera» pas avant d’être figée, ce qui lui permettra de garder tous ses arômes.
Il existe différentes méthodes de congélation, toutes sont acceptables :
- la congélation sous vide: c’est une méthode qui limite l’oxydation des aliments et l’évaporation de l’eau, conservant les arômes des produits;
- la congélation en pots: il sera conseillé d’envelopper chaque truffe de manière séparée avant de les placer dans des pots en verre. Cette solution vous permettra une conservation de la truffe fraîche pendant environ 10 mois sans en modifier le goût ni le parfum, même si sa texture sera un peu ramollie;
- la congélation en émincés ou en lamelles: la congélation des truffes déjà hachées et coupées est également possible. Cette façon de procéder pourra faciliter les préparations culinaires par la suite, par exemple en l'incorporant à des œufs battus pour une omelette ou à du beurre pour la réalisation d'un beurre à la truffe.
Halte aux idées reçues: non à l’huile et à l’alcool!
Contrairement à ce qui peut être lu ou dit couramment, la conservation des truffes fraîches dans l’huile est à proscrire.
La littérature qui vous encourage à immerger le produit dans une variété de vinaigre doux (le vinaigre de pomme, le brandy, le xérès sec) ou l'huile de tournesol afin de conserver ses atouts gustatifs s’avère une erreur encore trop souvent commise par de nombreux amateurs. La truffe perdra rapidement ses arômes et sera dénaturée. Il en ira de même avec la conservation des truffes dans l’alcool, très peu recommandée, car ce processus diluera les différentes saveurs de ce mets fragile ainsi complètement galvaudé.
