Comment déveiner un foie gras facilement ?
Choisissez un lobe de foie gras cru de 400 à 450 grammes, c’est le poids idéal pour faire un foie gras en terrine ou un foie gras poêlé. Ce qui est intéressant, c’est la souplesse du produit et une brillance qui prouvent que le produit est frais.
La première chose à faire sur le foie gras, c’est d’enlever toutes les taches de chaque côté du foie. Si on ne les enlève pas, on va les retrouver dans le produit à état de sang. C’est la première chose à faire.
Le foie est composé d’un petit lobe et d’un gros lobe. On le retourne et, au niveau de l’artère principale, on sépare le petit lobe du gros lobe. On met le gros lobe sur le côté, le talon sur la gauche si on est droitier, puis on incise au milieu avec un mouvement pour écarter et découvrir la veine. On ne cherche pas à découper, on va simplement pousser le foie sur toute la longueur, jusqu’au talon. On voit alors apparaître la première veine du foie. Arrivé à ce stade, on décolle les petites veines au niveau du talon. On s’arrête au milieu du foie, au niveau de la séparation des deux lobes et l’on tire légèrement à l’oblique avec le couteau pour enlever la première veine. On retire aussi tous les petits morceaux tachés.
On va aller chercher la deuxième veine qui se trouve juste en dessous avec le même principe, en donnant des petits à-coups avec la lame. On découvre la deuxième veine et on la reprend du talon, pareil que précédemment, on tire légèrement pour la faire venir. L’avantage de ce procédé, c’est qu’on ouvre entièrement le foie et que l’on peut aller chercher les toutes petites veinules qui se trouvent sur le bord.
On se retrouve avec un foie bien éveiné qui présente l’avantage de pouvoir être assaisonné à cœur.
Pour le petit lobe, on procède sur le même principe qu’avec le gros. On part du lien qui reliait petit et gros lobe. De la même façon, on cherche à découvrir la première veine. On décolle la première puis la deuxième. Il ne faut pas avoir peur d’entailler le foie, il sera reconstitué après.
L’avantage d’avoir ouvert les foies, c’est qu’on a enlevé toutes les veines, et on va pouvoir assaisonner à cœur. Je vous ai préparé un petit mélange de sel et de poivre. On va compter 12 grammes de sel par kilo de foie et 3 grammes de poivre, noir de préférence et moulu au dernier moment, par kilo de foie.
On mélange. Il faut systématiquement mélanger le sel et le poivre de manière à être sûr d’avoir une répartition harmonieuse. On met une partie à l’intérieur et on retourne les foies. On les reconstitue comme s’ils étaient encore entiers. On rajoute du poivre sur l’extérieur. Et on obtient un beau foie gras cru déveiné et assaisonné prêt à rentrer dans la terrine !
