Le foie gras

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La fabrication de Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans. Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire (Nécropole de Saqqarah).

Un Foie Gras est le foie sain d'un canard adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition par les artisans Foie Gras. Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un Foie Gras.

Un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter soit 300g pour un Foie de canard.

Il existe différentes préparations du Foie Gras qu’il convient de préciser :

Le Foie Gras cru entier

C’est le lobe Foie Gras entier cru qui va vous permettre différentes transformations : des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées (escalopes de foie gras poêlées par exemple). Il faudra, avant de le cuisiner, le préparer en lui retirant délicatement les veines, les tâches et les parties amères du foie avec la pointe d'un couteau. Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C.

Le Foie Gras Cru déveiné et assaisonné :

C’est un foie Gras Cru que nous avons préparé pour vous en retirant les veines, les tâches et les parties amères. Il est ensuite simplement assaisonné de 12 gr de sel de Guérande et de 3 gr de poivre. Il vous épargne l'opération fastidieuse de l'éveinage tout en vous laissant la liberté d'agrémenter votre préparation à votre gout (alcool, truffes, épices...)

Les escalopes de Foie Gras Cru :

Ce sont des escalopes tranchées dans un lobe Foie Gras Cru d’environ 100 gr. Vous pourrez les assaisonner à votre goût et les faire poêler de chaque côté. Leur cuisson et simple et rapide.

Foie Gras en conserve :

C'est le Foie Gras traditionnel "comme autrefois" qui permettait de le conserver d'un hiver à l'autre. Préparé par notre chef, il est ensuite cuit à plus de 100 °. C’est un produit très aromatique qui peut se conserver à température ambiante plusieurs années durant lesquelles il va s'affiner. Le Foie Gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant !

Foie Gras mi-cuit en bocal :

Cuit à 80°, c'est le compromis entre une conserve et un mi-cuit basse température. Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du Foie Gras cru, il est très fin en bouche. Il peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à 12 mois.

Foie gras mi cuit en lobes ou en terrines :

Cuit entre 65 et 75 °, c'est le foie gras" façon restaurant" facile à trancher avec un goût de beurre et de noisette. Il se conserve au réfrigérateur de trois à six mois.

Les 5 règles d'or pour une bonne dégustation

Règle n°1 : la température

Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras, nous vous recommandons de le laisser 40 à 60 min à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

Règle n°2 : le démoulage

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l'eau chaude.

Règle n°3 : le tranchage

Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l'eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

Règle n°4 : le dressage

Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal.

Règle n°5 : la dégustation

Préservez vos papilles ! Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif.