Foie gras en terrine

Préparation :

Déveiner les lobes en retirant les nerfs principaux des foies, les veines ainsi que les traces éventuelles de fiel.

Assaisonner au sel de Guérande et au poivre moulu.
Il est possible de faire macérer les lobes dans de l’armagnac pendant 12 heures en les retournant de temps en temps.

Déposer les lobes dans une terrine allant au four.
Il faut que les lobes remplissent au ¾ la terrine.
Bien presser, pour éviter toute excavation entre les lobes.

Cuisson :

Si vous avez fait macérer les foies, retirez les de la terrine, égouttez les.

Disposez les lobes dans la terrine en pressant toujours bien. Trouvez un élément qui puisse peser sur le foie de façon homogène (poids de balance, galet, couvercle de la terrine retourné).
Ceci évitera à la graisse de cuisson de se mélanger au foie, la graisse s’accumulera dans la partie supérieure de la terrine. Il vous sera facile de la retirer lorsque la terrine aura refroidi.

Cuire au bain marie et au Four à 150 °, thermostat 5, entre 25 et 35 minutes, voire plus selon votre goût.

Avant de laisser refroidir retirez l’excédent de graisse.

Enveloppez la terrine dans du film alimentaire et laissez reposer 24 heures au moins au réfrigérateur.